Пищевые добавки для рыбопереработки
Специфика работы с рыбной продукцией
Рыба — сырьё с высоким содержанием ненасыщенных жиров, которые быстро окисляются, и нестабильными белками, изменяющими структуру при термообработке.
Задача пищевых добавок в рыбопереработке — сохранить свежий вид, текстуру и аромат продукта максимально долго. При этом весь состав должен строго соответствовать ТР ТС 029/2012.
Мы разрабатываем ингредиенты для солёной и маринованной рыбы, холодного и горячего копчения, рыбных пресервов и консервов, замороженных рыбных полуфабрикатов и рыбных фаршей. Учитываем вид рыбы, содержание жира, технологию производства и условия хранения.
Наши добавки для рыбной продукции
Стабильный вкус и цвет мяса.
- Быстрое потемнение поверхности рыбного деликатеса —
подбираем антиоксидантную защиту01 - Короткий срок годности пресервов —
разрабатываем консервирующую систему02 - Нестабильный посол, неравномерный вкус —
оптимизируем посолочную смесь03 - Потери текстуры рыбного фарша при заморозке —
подбираем криопротекторы и стабилизаторы04
| Рыбный жир окисляется быстрее, чем кажется Ненасыщенные жирные кислоты в рыбе — омега-3, ДГК, ЭПК — это то, за что покупатель платит премию. Но именно они являются причиной быстрого окисления и прогоркания. Рыбный жир начинает окисляться ещё до обработки — в процессе хранения и транспортировки сырья. Антиоксидантная защита должна быть введена как можно раньше в технологической цепочке. Вторая специфика — белковые изменения при нагреве. Рыбные белки денатурируют при относительно низких температурах, что приводит к потере влаги и характерному «резиновому» эффекту при перегреве. Правильный стабилизирующий состав для рыбных продуктов с термообработкой — это всегда компромисс между защитой белка и влагоудержанием. |
Что получает производитель
- Цвет и вид:Антиоксидантная система на основе экстракта розмарина и аскорбата предотвращает пожелтение и потемнение поверхности лосося и других жирных рыб. Продукт выглядит свежим до конца срока годности.
- Вкус без привкуса:Правильно подобранные антиоксиданты устраняют «рыбный» посторонний запах окисленного жира. Деликатес пахнет свежей рыбой, а не складом.
- Срок пресервов:Консервирующие системы для рыбных пресервов обеспечивают срок годности 90−120 дней при хранении при 0−4°C. При этом вкус и текстура сохраняются до последнего дня.
- Равномерный посол:Разрабатываем аналоги импортных ингредиентов с сопоставимыми характеристиками. Проводим сравнительные пробные выработки и предоставляем протоколы испытаний.
Антиоксидантная защита — не один компонент, а система
Типичная ошибка — добавить «побольше антиоксиданта» и ожидать результата.
Антиоксиданты работают синергетически: токоферол защищает жировую фазу, аскорбат — водную, экстракт розмарина обеспечивает дополнительную защиту в обеих фазах.
При этом дозировка каждого компонента должна быть рассчитана под содержание жира в конкретной рыбе.
Мы разрабатываем антиоксидантные системы исходя из жирнокислотного профиля вашего сырья.